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知っておくべき!衛生管理と食中毒のキホン

お菓子のプロとしての衛生管理と食中毒について

アイシングクッキーは生で食べるものではないから食中毒の心配はなさそうと思うかもしれませんが、アイシング部分は生ですので食中毒になる可能性はあります。

アイシングクッキーはもちろん食品で、手作りのお菓子です。ですので、食中毒などの衛生管理は徹底し、絶対に食中毒などの事故をおこさないようにするべきです。

食にたずさわるものとして、衛生管理の知識は必要不可欠です。食品や設備の衛生管理はしっかりとおこないましょう。

今回は食中毒と衛生管理について知っておきたいことをお伝えします。



食中毒ってどんなものがある?

食中毒とは、生きた病原菌ウィルス、病原細菌によって発生した毒素有害化学物質などで汚染された食品などによって引き起こされる疾病のことです。一定の潜伏期間のあと、腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの激しい症状や神経障害などの症状がでます。

食中毒の発生状況は、9月が最も多く、つづいて6月12月となっています。

夏ではなく、梅雨で湿気の多い6月やノロウイルスが原因で12月が多くなることに注意しましょう。冬の時期はアイシングクッキーの仕事も多くなる時期です。

手作りの食品では微生物が原因となるものが多くあります。お菓子などの手作り食品に関連のある主な食中毒の原因をみていきます。

サルモネラ菌

サルモネラ菌は食中毒の原因として多いものです。サルモネラ菌を持った肉や卵を加熱不十分のまま食べることで中毒が起こります。

生乳・乳製品・あん類・野菜サラダ・納豆・生菓子から発生することがあります。

生卵からアイシングを作ることもあるため、アイシングクッキーを作る際には最も注意したい食中毒です。生卵の扱いには最新の注意を払いましょう。

症状

腹痛、下痢、嘔吐、発熱といった重い症状が出て、経過も長い。

病原菌大腸菌

通常の大腸菌は、人や動物の腸内に存在し無害のものがほとんどだが、腸管に感染して下痢などを起こすものがある。これらを病原菌大腸菌といいます。

菌を持っている人の便や大腸菌に汚染された食品による二次被害が原因となります。

なかでもよく知られている病原菌大腸菌O-157は感染力が高く、死に至ることもあります。自分が保菌者となり、食品を作り、それを介して大勢の人に感染させる危険があります。

症状

腹痛、下痢やむくみ、血尿、麻痺や意識障害が出たら即集中治療が必要となるくらいに重い症状。潜伏期間は4〜8日と長い。

ノロウイルス

牡蠣やハマグリなどの二枚貝を生で食べた場合、あるいは加熱不十分で食べた場合におこりやすい。

症状

吐き気、嘔吐、下痢、激しい腹痛、発熱、寒気、頭痛、喉の痛みなどがあらわれる。

こちらも自分が保菌者となって、食品を作り、顧客に感染させる危険があります。手洗いやキッチンの衛生管理、調理器具の洗浄などを徹底しましょう。

そのほか、微生物が原因の食中毒にはそのほかたくさんの原因があります。また、化学物質が原因のものなどがあります。

生ものの食品に原因菌がついているのではなく、自分がウィルスに感染してしまったまま食品を手作りして感染させてしまうという場合も考えられます。



衛生管理のチェックポイント

アイシングクッキーの作成を衛生的におこなうためには、施設や調理者や食品などの環境を整え、常に清潔に保ちましょう。

施設の衛生管理

アイシングクッキーを作るキッチンの衛生管理について、チェックしたいポイントを挙げます。

  • キッチンは不要なものは置かれていなく、整理整頓されている
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-18℃以下に設定されている
  • 床や排水溝は定期的に掃除している
  • 手洗い用の石けんや消毒液、ペーパータオルは用意しているか
  • ねずみ、ハエ、ゴキブリなどの害虫がいない
  • ゴミ箱はふた付きのものを使用しているか

調理者の衛生管理

作る本人だけでなく、ほかのスタッフにも確認しましょう。

  • 発熱、腹痛、下痢、嘔吐の症状がないか
  • 手に傷がないか
  • エプロンや服装は清潔か
  • 爪は短く切り、ネイルはしていないか
  • 髪の毛が落ちないようにしているか
  • 石けんや消毒液で手を洗ったか

食品の衛生管理

アイシングクッキーも生で扱う食材はたくさんありますので、扱いや状態には気をつけましょう。

  • 保管していた食品に異常がないか
  • 食材は腐敗やカビなどはないか
  • 消費期限がすぎてはいないか

以上、食中毒の原因と衛生管理についてでした。

アイシングクッキーって食中毒にはならなそうって思いがちですが、万が一のことを考えて行動できるといいですね。

少しでも知識として持っていたら防げることもあるので、食品を扱うプロとして、衛生管理は気をつけましょう。



kico

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アイシングクッキー研究家・アドバイザー/ブログ運営
ブライダル情報誌のマーケティング営業・編集を経て、アイシングクッキーのオーダーメイドショップを経営。
現在、マーケティングや経営の知識、アイシングクッキーに関する知識やネットでの仕事の仕方を顧客へアドバイスしています。
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